La hojaldre se compone de dos preparaciones principales: "il pastello" , obtenida de la harina, agua y sal, y "il panetto",mezcla de mantequilla y harina o mantequilla sola.
Tras una serie de especiales pliegues se obtiene una estratificación de los dos compuestos. Las capas dan lugar durante la coccion a la formación de las características hojas, por el agua contenida en el "pastello", el agua debido a la temperatura se convierte en vapor; esto, queda atrapada en las capas aisladas de grasa, da lugar a una elevación de la masa.
El proceso, desarrollado en todas las capas, permite la formación de varias hojas.
INGREDIENTES:
harina de fuerza 1 kg
mantequilla 1 kg
agua unos 5 dl
sal 20 g
Procedimiento:
Preparación del "PASTELLO"
- mezclando 800 g de harina con agua tibia y sal
- trabajar la mezcla para obtener un "pastello" consistente
- cubrir la masa con papel plástico y dejar reposar durante unos 30 minutos
Preparación del "PANETTO"
- trabajar la mantequilla con una espátula y se mezcla con 200 g de harina
- dar a la masa para formar una baldosa, que debe tener la consistencia del mismo "pastello"
- estirarr el "pastello" con un rodillo, hasta obtener un cuadrado de aproximadamente 50 cm de lado
- colocar el "panetto" en el centro y doblar sobre las dos tiras de pasta
- extienda la masa con un rodillo, manteniendo una forma rectangular con un espesor de 1,5 cm
- pliegar los lados más cortos hacia el centro y se pliegan de nuevo con cierre a libro
- envolver con papel plástico y dejar reposar en la nevera durante unos 30 minutos
2 ª ronda, 3 º y 4 º
- extender la masa en manera oblicuo respeto a la vuelta anterior
- plegar la masa en cuatro partes
- deje reposar en un lugar fresco durante unos 20 minutos.
Durante el proceso, debemos asegurarnos de que la masa no se griete y que no se crean rotura; estos defectos indicar una mezcla de agua y harina bastante duro.
Trabajar la masa con el uso de guantes de látex, ya sea porque el calor de las manos no se transmita a la pasta, tanto para evitar que el frotamiento con los dedos y las uñas pueden romperla.
Analicemos ahora los ingredientes.
Harina: aconsejada la de "fuerza", es particularmente rica en gluten; aumenta la absorción de agua y crea una red de glutenmás resistente.
Mantequilla: una masa hecha con mantequilla es mejor tanto en sabor que en olor, pero se requiere un proceso llevado a cabo por un operador con experiencia, ya que cambia rápidamente consistencia en relación con los cambios pequeños en la temperatura.
Margarina: hoy se utiliza estos tipos de productos vegetales, que están específicamente diseñados para dar el máximo resultados en cada tipo de preparación. Margarina para pastelería permite un procesamiento más fácil y un porcentaje mayor éxito incluso en condiciones de temperatura y humedad desfavorables, a pesar que el resultado no es igual al delicado sabor de la masa obtenida con mantequilla.
Agua: La cantidad de agua varía en función de la capacidad de absorción de la harina.
Antes de hornearla, es necesario dejar reposar la masa ya ha sido cortada y colocada en bandejas en los diversos formatos, de manera que enerva, a fin de no reducir durante la cocción.
También se debe perforar la masa con un tenedor o forapasta de rodillo, de modo que durante la cocción las capas que se levantan se bloquean en los orificios, evitando la hinchazón excesiva que rompería la misma hojaldre. Los redortes en exceso, puede ser reutilizados, superponiendo unos a otros y estendendolos con un rodillo, pero a menudo, el producto obtenido es de menor calidad.
Los cocineros a temperatura elevada: inicialmente a 220 ° C, y luego, de aproximadamente media cocción a 200 ° C. Después de unos minutos, se debe abrir la chimenea del horno, para que el condensado desarrollado por el vapor generado por el agua contenida en la masa sea parcialmente eliminada, permitiendo que la hojaldre se seque completamente.
Otros métodos de procesamiento:
Hojaldre con método controlado -
Prepare el "pastello" con 700 g de harina, 300 g de mantequilla, la sal y el agua necesaria para obtener una masa suave y flexible Preparar tambien el "panetto" trabajando la masa 700 g de mantequilla con 300 g de harina y luego extenderla a forma de baldosa en hoja de papel encerado. Continuar con el mismo método de estratificación utilizado para la receta Basica.
Este método es fácil de usar y proporciona mayores tasas de éxito, ya que crea un mejor equilibrio en los componentes de las dos masas.
Media Hojaldre -
La preparación se lleva a cabo con la misma cantidad de la receta básica, mientras que el procedimiento establece únicamente dos o tres vueltas, lo que limita la estratificación de los ingredientes. La hojaldre tendrá que descansar en una cámara refrigerada durante unos 30 minutos antes del uso.
Hojaldre rápida
Divida la mantequilla (700 g) en pequeños trozos y amasar ligeramente con harina (1 kg), coloque la mezcla en la mesa dando la forma de fuente. Añadir sal (20 gramos) y agua y trabajar el conjunto. Dejar reposar la masa durante unos 10 minutos y proceder a hojaldrar , proporcionando cuatro vueltas con un descanso de 10 minutos entre vuelta y vuelta. Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos antes de cocinar.
Muy importante: La hojaldre hecha con mantequilla necesita que, durante el proceso, esté fria y por lo tanto hay que respetar los descansos en el refrigerador de minimo 30 minutoos cada vez.
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