Pasta brisa o quebrada

La Pasta brisa  o  Masa quebrada es un compuesto que se obtiene a partir de harina, agua, mantequilla, sal, y en algunos casos los huevos.

La Masa quebrada es uno de los principales compuestos para la fabricación de pasteles salados, como pequeños aperitivos, pizzas y otras cosas, preparadas por el personal de repostería en un buffet o cóctel con el suministro de productos dulces y salados. Esta pasta se obtiene de diversas maneras, mediante la variación del procedimiento de preparación o de los porcentajes de los ingredientes.
A continuación se presentan algunas variantes relativas a la combinación de ingredientes, a partir de un tipo de masa indicativo.
Receta básica:
INGREDIENTES y CANTIDAD
harina (tipo 0) 1 kg
500 g de mantequilla
huevos 4
yemas de huevos 2
agua según sea necesario
sal según sea necesario

PROCEDIMIENTO:
- En una mesa de mármol poner  la harina cernida
- Añadir en el  centro  la mantequilla ablandada y trabajar los dos ingredientes, de tal manera que la mantequilla absorben las partículas insolubles contenidos en la harina, impidiendo, sin embargo, el contacto directo con el agua, para evitar que la pasta será excesivamente elástico
- volver a poner la masa en un cuenco
- añadir los huevos, yema de huevo, agua y sal
- trabajar hasta obtener una masa homogénea
- Dejar reposar en el refrigerador por unos 30 minutos

Otros tipos de pasta:

- Pasta brisée fina (masa sin  huevos)
- Pasta brisée (procedimiento semicaliente)
- Pasta brisée (procedimiento caliente

En cuanto a la dosis, es necesario tener en cuenta la ventajas y desventajas obtenidos con base en el porcentaje del tipo de ingrediente utilizado.
Se analizan los ingredientes.
HARINA
es el ingrediente básico de referencia para la medición de los ingredientes accesorios.
MANTEQUILLA
hace que la masa más frágil, y la cantidad se incrementa cuando la receta no utiliza  el uso de huevos y desea obtener un producto muy delicado;
la cantidad  disminuye para  obtener una pasta más coloidal o dura, en sustitución de la cantidad de mantequilla con  huevos o agua, si la receta lo requiere.
HUEVOS
hacen la masa más compacta y sabrosa, se introducen generalmente
en masas utilizadas como base para el relleno  que contiene líquido,
porque la pasta durante la cocción es a prueba de agua.
AGUA
mezclada con la harina juega acción coloidal, lo que lo hace generalmente la masa más suave y similar a una masa de pan. la cantidad de agua aumenta cuando se reemplaza la mantequilla.
La manera  de cocción es prácticamente la misma que la utilizada para la pasta hojaldre