Lasagna, el reto eterno entre Bolonia y Nápoles.
Desde el antiguo plato romano hasta la actualidad en capas, las dos ciudades compiten por el nacimiento de este plato, cuyas recetas tienen diferencias importantes a partir de la utilización de salsa y ricotta. Pero cada región, de hecho, tiene su propia versión.
El almuerzo en la casa materna, los días de fiesta, los domingos.
Las imágenes que traen a la mente de inmediato es la lasaña. Uno de los símbolos de Italia, capaz de combinar antiguas raíces en muchas variaciones regionales.
La Lasaña, de hecho, ya era conocida por los romanos, y no sólo en Bolonia y Nápoles: el término "laganon" y "Laganum" significaba una hoja delgada hecha a partir de una masa hecha de harina de trigo, que se cuece en el horno o directamente en el fuego. Apicius, en particular, menciona explícitamente un "Lagana" formada por finas láminas de pasta rellena con carne y cocinado en el horno. Pero sólo vagamente se parecía a la lasaña real: era sólo un plato de pasta y carne en granel.
En la Edad Media la lasaña eran tan extendida que había numerosos poetas que la citan en su trabajo: en Umbría, Jacopone, según lo cual a menudo "de granos de pimienta gana la lasaña." Mientras que el fraile Salimbene de Parma describió a otro fraile de esta manera: "Nunca vi a nadie como él comiendo lasaña y queso en tan grandes cantidades." Y Emilia? La lasagna llega con el descubrimiento de los tallarines de huevo en el norte de Italia, durante el Renacimiento. Y con una receta que data del siglo XIV (que figura en el libro de cocina del siglo XIV, impreso en 1863 por Francesco Zambrini), que prevé la alternancia de capas de masa y queso es probable que sea la unión de este plato con lasaña de edad romana que, en el '600, nació la lasaña actual en Emilia, que se completó un siglo más tarde por la llegada de la salsa de tomate de Nápoles.
Pero es precisamente aquí donde la tradición de la lasaña Emilian se enfrenta con la de la cocina napolitana. Y aquí el choque parroquial se enciende. Está bien establecido que los antepasados de hoy son mucho más lasaña napolitano que Emilian. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci publica en Napoles el libro "La lucerna de corteggiani", que contiene la receta de las “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la primera en la cual la lasagna está rellena con queso mozarella y horneadas. Mientras que el rey Borbón Fernando II también fue llamado "lasaña Rey" por su pasión desenfrenada para este plato.
¿Cuál es la verdad? Con toda probabilidad, después de la unificación de Italia, el empuje propulsor napolitano ha resucitado este plato, que no por casualidad se pasa por lo alto por el Romagnolo Pellegrino Artusi en su ciencia de la cocina (1891).
Significativo, entonces, es que la Academia de la cocina italiana ha depositado en la Cámara de Comercio de Bolonia (2003) la receta de lasaña verde, y no de los "blancos". Estos están hechos con salsa boloñesa clásico de la carne, el queso parmesano, salsa blanca, mantequilla y pasta verde hecha con espinacas. Mientras que la lasaña napolitana, plato típico de carnaval, se preparan con salsa napolitana, albóndigas, queso ricotta, queso provolone, queso de oveja, aceite de oliva virgen extra y pastelería, en sentido estricto "blanco".
Cada región ha preparado sus variantes: en zonas de montaña, por ejemplo, a menudo la salsa se sustituye por hongos. En Liguria, por pesto; y en Veneto por la achicoria roja . En Umbría y las Marcas hay una versión particular, "vincisgrassi", donde la salsa se enriquece con menudos de pollo o carne de cerdo; en las zonas de los Apeninos la salsa se reemplaza con un relleno de setas, trufas y queso de oveja. En Sicilia, también existe la versión de "Norma" con berenjenas rallado. Por no mencionar, a continuación, las excelentes lasaña de Cerdeña hechos con pan carasau.
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El almuerzo en la casa materna, los días de fiesta, los domingos.
Las imágenes que traen a la mente de inmediato es la lasaña. Uno de los símbolos de Italia, capaz de combinar antiguas raíces en muchas variaciones regionales.
La Lasaña, de hecho, ya era conocida por los romanos, y no sólo en Bolonia y Nápoles: el término "laganon" y "Laganum" significaba una hoja delgada hecha a partir de una masa hecha de harina de trigo, que se cuece en el horno o directamente en el fuego. Apicius, en particular, menciona explícitamente un "Lagana" formada por finas láminas de pasta rellena con carne y cocinado en el horno. Pero sólo vagamente se parecía a la lasaña real: era sólo un plato de pasta y carne en granel.
En la Edad Media la lasaña eran tan extendida que había numerosos poetas que la citan en su trabajo: en Umbría, Jacopone, según lo cual a menudo "de granos de pimienta gana la lasaña." Mientras que el fraile Salimbene de Parma describió a otro fraile de esta manera: "Nunca vi a nadie como él comiendo lasaña y queso en tan grandes cantidades." Y Emilia? La lasagna llega con el descubrimiento de los tallarines de huevo en el norte de Italia, durante el Renacimiento. Y con una receta que data del siglo XIV (que figura en el libro de cocina del siglo XIV, impreso en 1863 por Francesco Zambrini), que prevé la alternancia de capas de masa y queso es probable que sea la unión de este plato con lasaña de edad romana que, en el '600, nació la lasaña actual en Emilia, que se completó un siglo más tarde por la llegada de la salsa de tomate de Nápoles.
Pero es precisamente aquí donde la tradición de la lasaña Emilian se enfrenta con la de la cocina napolitana. Y aquí el choque parroquial se enciende. Está bien establecido que los antepasados de hoy son mucho más lasaña napolitano que Emilian. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci publica en Napoles el libro "La lucerna de corteggiani", que contiene la receta de las “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la primera en la cual la lasagna está rellena con queso mozarella y horneadas. Mientras que el rey Borbón Fernando II también fue llamado "lasaña Rey" por su pasión desenfrenada para este plato.
¿Cuál es la verdad? Con toda probabilidad, después de la unificación de Italia, el empuje propulsor napolitano ha resucitado este plato, que no por casualidad se pasa por lo alto por el Romagnolo Pellegrino Artusi en su ciencia de la cocina (1891).
Significativo, entonces, es que la Academia de la cocina italiana ha depositado en la Cámara de Comercio de Bolonia (2003) la receta de lasaña verde, y no de los "blancos". Estos están hechos con salsa boloñesa clásico de la carne, el queso parmesano, salsa blanca, mantequilla y pasta verde hecha con espinacas. Mientras que la lasaña napolitana, plato típico de carnaval, se preparan con salsa napolitana, albóndigas, queso ricotta, queso provolone, queso de oveja, aceite de oliva virgen extra y pastelería, en sentido estricto "blanco".
Cada región ha preparado sus variantes: en zonas de montaña, por ejemplo, a menudo la salsa se sustituye por hongos. En Liguria, por pesto; y en Veneto por la achicoria roja . En Umbría y las Marcas hay una versión particular, "vincisgrassi", donde la salsa se enriquece con menudos de pollo o carne de cerdo; en las zonas de los Apeninos la salsa se reemplaza con un relleno de setas, trufas y queso de oveja. En Sicilia, también existe la versión de "Norma" con berenjenas rallado. Por no mencionar, a continuación, las excelentes lasaña de Cerdeña hechos con pan carasau.
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