Objetivos del curso de reposteria:
- Conocer los procedimientos esenciales para el correcto desempeño de la recetas
- Conocer y aplicar las metodologías para bases de la pastelería
- Adquirir los conocimientos técnicos y prácticos para la creación de postres clásicos e innovadores.
- Metabolizar los procesos de coccion del azúcar y trabajo con chocolate
- Conocer las principales formas de preparacion de helado y ser capaz de hacer productos obtenidos con la ayuda del frío
- Comprender el concepto de arte de la decoración
- Conocer los principales productos semielaborados y aditivos químicos que se utilizan en repostería.
Cada tema y receta estaran escritas en español.
Temas:
LE BASI DI PASTICCERIA E LE TECNICHE DI LAVORAZIONE:
Hojaldre - ( La pasta sfoglia o sfogliata ) Pasta brisa - ( La pasta brisée )-
Pasta Frola - ( La pasta frolla ) -
Pasta choux - (La pasta per choux) -
Gli impasti montati -
La base di pasta per biscotto -
Temperature medie di cottura indicative
IL PANE E LE TECNICHE DI LIEVITAZIONE:
Gli ingredienti di base -I sistemi di lievitazione -
La preparazione dell’impasto -
Preparazione di alcuni tipi di pane -
Le paste lievitate
LAVORARE LO ZUCCHERO :
Lo sciroppo di zucchero -Cotture e lavorazioni particolari -
Il miele e il torrone.
LA MERINGA, LE GHIACCE E LE GLASSE :
La meringa -Le ghiacce e le glasse
LE BAGNE E GLI AROMI ALCOLICI :
LA PASTA DI MANDORLE E IL MARZAPANE :
Pasta di mandorle -Frutta martorana.
LE CREME E LE SALSE :
La panna montata -Le creme cotte -
La crema al burro -
Le salse.
IL CIOCCOLATO:
Prodotti a base di cacao per la pasticceria -Principali sistemi di lavorazione del cioccolato -
La ganache -
Le praline -
Decorare con la prince -
Il cioccolato plastico -
La degustazione del cioccolato -
La conservazione del cioccolato -
Preparazioni di pralineria
I DOLCI AL CUCCHIAIO :
Preparazioni di base -Altre tipologie
LA PICCOLA PASTICCERIA:
Pasticceria secca -Pasticceria fresca -
Elaborati di pasticceria mignon
LE TORTE INTERNAZIONALI E DA CERIMONIA :
Le torte internazionali - Le decorazioni delle torte -
Elaborazioni di torte
I GELATI E I SEMIFREDDI:
Le tipologieLas recetas en orden de alfabeto:
Amaretti di Saronno -
Babà al rum -
Baci di dama -
Baguette rustica (con metodo autolisi) -
Bavaresi alla crema -
Bavaresi alla frutta -
Bavarese alla menta con salsa al cioccolato -
Bignè e éclair (o bignè lunghi) -
Biscotti al burro al cioccolato -
Biscotto arrotolato classico e al cioccolato -
Boeri -
Bomba gelato (base) -
Brioche (lunga lievitazione) -
Budino allo yogurt con fiori freschi -
Budino di ricotta e zafferano su letto di kiwi -
Cannoli di sfoglia -
Castagnole -
Cenci - Stracci -
Charlotte -
Charlotte al caffè -
Cheesecake -
Ciabatta con lievito naturale -
Ciambella classica alle mandorle -
Ciambelline di patate -
Cioccolatini ai pistacchi -
Cioccolato plastico bianco -
Cioccolato plastico fondente -
Confettura di mirtilli e lamponi -
Confettura di pere, more e noci -
Confettura di pomodori -
Coni croccanti con crema al burro al cioccolato -
Coppetta di pasta fillo con gelato allo yogurt e cioccolato fuso -
Crema al burro al cioccolato, al pistacchio, ecc. -
Crema al burro con crema pasticcera -
Crema al burro con ganache -
Crema al burro con meringa all’italiana -
Crema al burro con sciroppo di zucchero -
Crema bavarese -
Crema cotta con frutta fresca -
Crema di cioccolato -
Crema gelata al cocco -
Crema inglese -
Crema pasticcera -
Crème brûlée -
Crème caramel -
Creme cotte -
Crêpes al cacao con mousse
al cioccolato e noci -
Croccante (metodo tradizionale) -
Croccante al miele -
Croccante con zucchero fondente e glucosio -
Crostata al limone con frutti di bosco -
Crostata di cioccolato e pere -
Crostata di ricotta e yogurt -
Crumiri -
Dischi di biscotto alle mandorle -
Fagottini di pere caramellate con coulis di lamponi -
Focaccia -
Fondente -
Frollini di sablés -
Frutta martorana -
Ganache semplice -
Gelatina -
Gelatina alla menta -
Gelatina di arance al dragoncello -
Gelato con miscela base al latte -
Gelato di crema (miscela base all’uovo) -
Ghiaccia all’acqua -
Ghiaccia con hyfoama -
Ghiaccia reale con aggiunta di amidi -
Ghiaccia reale o glassa all’albume -
Glassa da modellare -
Glassa di fondente alla meringa -
Impasto base per pizza Napoletana -
Lingue di gatto (pasta sigaretta) -
Madeleine -
Marron glacé -
Meringa -
Meringa all’italiana o meringa cotta -
Meringa con mandorle o nocciole -
Mousse al cioccolato -
Mousse al cioccolato fondente e mandarino -
Muffin alle mele e mandorle con panna al cioccolato -
Ovis mollis (pasta frolla con tuorli cotti) -
Palline lievitate alla confettura di arance -
Pan di Spagna -
Pan di Spagna al cioccolato -
Pane con farina di semola rimacinata di grano duro -
Pane in cassetta -
Pane integrale con lievito naturale -
Pane mediterraneo metodo diretto -
Pane toscano -
Panini al latte -
Panna cotta -
Parfait al passito -
Parfait ghiacciato (base) -
Pasta brisée (procedimento a caldo) -
Pasta brisée (procedimento semicaldo) -
Pasta brisée fine (impasto senza uova) -
Pasta brisée ricetta di base -
Pasta da decoro -
Pasta di mandorle con glucosio -
Pasta di mandorle con lavorazione a crudo -
Pasta di mandorle con zucchero cotto -
Pasta di mandorle con zucchero invertito -
Pasta frolla al cioccolato -
Pasta frolla alle mandorle -
Pasta frolla comune -
Pasta frolla con metodo bilanciato -
Pasta frolla montata -
Pasta genovese -
Pasta margherita -
Pasta mezza sfogliata -
Pasta paradiso -
Pasta per choux -
Pasta per croissant (sfogliata) -
Pasta per sablés -
Pasta sale -
Pasta sfoglia con metodo controllato -
Pasta sfoglia o sfogliata ricetta di base -
Pasta sfogliata rapida -
Pasta viennese (leggera) -
Pasta viennese (pesante) -
Pastigliaccio -
Pesche speziate -
Petit soufflé al Grand Marnier -
Piccole piramidi al cioccolato e pere -
Piccoli cannoli di cialda con mousse di ricotta -
Plumcake alla frutta candita -
Prince con latte condensato -
Sachertorte -
Salsa al cioccolato -
Salsa di zabaione -
Salsa inglese -
Salse di frutta (procedimento a caldo) -
Salse di frutta (procedimento a freddo) -
Savoiardi -
Semifreddo all’italiana alla crema (base) -
Semifreddo all’italiana alla frutta (base) -
Sformatino di ricotta con miele -
Sorbetto (base) -
Sorbetto alla menta -
Soufflé -
Soufflé al cocco con albicocca sciroppata -
Soufflé ghiacciato alla crema (base) -
Soufflé ghiacciato alla frutta (base) -
Spuma ghiacciata alla crema (base) -
Spuma ghiacciata alla frutta (base) -
Tartellette e barchette -
Tartufi al rum, al caffè e al cioccolato bianco e arancia -
Tenerina al cioccolato con salsa ai frutti rossi -
Tiramisù -
Torrone di Cremona -
Torta bavarese al cioccolato e arancia in cesto di pasta bicolore -
Torta moka -
Torta tartufo al cioccolato -
Tronchetto al cioccolato e rum -
Zabaione -
Zabaione al caffè -
Zucchero caramello -
Zucchero colato -
Zucchero filato -
Zucchero roccia o carbone dolce -
Zucchero soffiato -
Zucchero tirato
